Som de fleste i dag ved, er sushi en traditionel, japansk spise, der kan spores helt tilbage til det 7. århundrede i Japan og Kina. I dag er det i den vestlige del af verden blevet en populær ret, som forbindes med delikatesse og eksklusivitet. Det er en forholdsvist dyr ret – både at købe færdiglavet og at lave selv. Sushi er i de vestlige lande desuden blevet synonymt med rå fisk, men i oprindelseslandet Japan betyder sushi kombinationen af kogte ris og risedikke, som er hovedbestanddelen i sushi – mens rå fisk og kød kaldes ”shashimi”. Ordet ”sushi” kommer fra en gammel, archeisk grammatikform, der ikke længere bruges nogen steder. Det betyder ordret ”surt-smagende”, altså noget med en syrlig smag. Når man har valgt at kalde risretten for ”sushi”, er det så selvfølgelig på grund af riseddikens syrlighed.
Gennem tiden har sushi ændret sig meget fra den traditionelle sushi, man en gang spiste. Der er kommet mange nye, forskellige varianter – den vestlige verdens sushi er dog meget anderledes fra den slags sushi, de spiser i Japan i dag.
Sushi er altså ikke bare én ret, men der findes mange forskellige udgaver; og de har alle sammen sushi-ris som hovedbestanddel. Sushi-risene er ret nemme at lave, de skal bare koges som almindelige ris. Som de fleste ved, er det almindeligt at rå fisk indgår sammen med kogt noritang. Det er mest normalt at bruge tun, rejer og laks i sushi, men andre fisk og skaldyr kan også bruges. Desuden kan man også sagtens bruge oksekød eller kylling, og hverken fisk eller andet kød behøver at være råt, det kan også ses være tilberedt ved stegning eller marinering. Derudover er der også en lang række grøntsager, der kan indgå i sushi, blandt andre agurk, champignon, avocado, asparges og soyabønner. Helt utraditionelt er man nogle steder begyndt at benytte mayonaise og smøreost i sushi.
Sushi spises sammen med soya, wasabi og syltet ingefær – og kan ses serveret på en nøgen kvinde, dette fænomen kaldes på japansk ”nyotaimori”.
De almindeligste slags sushi er nigiri-sushi, maki-ruller og chirashi-sushi:
Nigiri-sushi er, som alt andet sushi, lavet med hovedsagligt sushiris. Risene presses sammen i små, mundrette portioner og anrettes normalt med et stykke fisk eller skaldyr ovenpå – meget normalt er det at putte tyndskåret laks ovenpå. Når man ruller/presser risen, fugter man forinden sine hænder i en blanding af eddike og vand, således at risene ikke klistrer til ens hænder. Det giver også risen lidt syrlig smag fra eddiken; og der blandes tit i nigirisushi også wasabipasta i, for at give mere smag. Når man laver nigirisushi med skaldyr, ”bindes” rejen eller lignende tit med en stribe noritang om hele stykket af sushi.
Maki-ruller er det typiske billede på sushi, vi ser for os, når vi hører sushi omtalt. Maki-ruller er mere besværlige at lave end nigiri-sushi, fordi det kræver lidt fingerteknisk snilde: Man tager noritang og breder sushiris udover i et tyndt lag og i midten lægges fisk, skaldyr og/eller grøntsager i en stribe. Pladen rulles sammen ved hjælp af en lille bambusmåtte til formålet. Man skal sørge for at lægge et godt tryk over rullen, således af risene bliver presset godt om fyldet og noritangen sidder fast, som det skal. Makirullen skæres ud i stykker, som når man skærer en roulade for.
Man kan også rulle noritangen til et horn, der fyldes med sushiris, hvor det øvrige fyld (fisk, skaldyr osv.) stikker ud i den åbne ende. Denne variant af sushi kaldes ”temaki-sushi”, og er en af de få, der ikke spises med pinde, men med fingrene.
En ny variant af maki-ruller er de såkaldte ”indeside-out”-ruller, hvor rullen er omvendt. Her kræves der endnu mere snilde, for man placerer tangen sammen med fisken inderst og ruller uden tang risene omkring. Denne rulle rulles så videre i lyse eller mørke sesamfrø! Denne nye variant smager med sesamfrøene lidt anderledes. Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvad man vælger at putte i midten af sine maki-ruller, og der ses rundt omkring i dag varianter med mayonaise og smøreost, hvilket ligger meget langt fra den oprindelige, traditionelle, japanske sushi fra det 7. århundrede.
Chirashi-sushi er den nemmeste slags sushi at lave – især for de, der ikke er så fingernemme med sushien endnu. Det er faktisk bare, at man fylder en fin skål med sushiris og lægger forskellige slags ”sashimi” (rå fisk eller kød) ovenpå sammen med grøntsager. Det skal selvfølgelig lægges pænt, så sushien ser flot og indbydende ud. En af de ting, der er med sushi, er netop det æstetiske præg – der skal simpelthen være gjort noget ud af sushi, ellers kunne man jo lige så godt spise ris og fisk ved siden af hinanden.